三月的皖南山区，高高低低的山野大片大片碧绿，夹杂着整齐的明黄和星星点点的粉红与雪白，那是盛开的油菜花与桃李争艳，引来成群的蜜蜂嗡嗡采蜜忙，空气里飘着蜜一样的甜香，醉人呢。
不过，这个时节的山里孩子可没时间陶醉在花海之中，他们忙着将清澈明亮的目光倾泻在大山里的崖畔上，找寻蕨菜的身影。春雷一响，春雨一浇，蕨菜就会使劲地从黄土中冒出头来。这些家伙喜爱阳面的山坡，从泥地中探出的脑袋毛绒绒，垂首滴露，静默羞涩。那样娇柔，那样肥嫩的菡萏的一瓣。或躲在草丛，或站在茶棵地里，或藏在石头缝隙。一根一根肥嘟嘟，用手一掐，“啪嗒”一下便断了，新鲜的断裂处，涌出丝丝汁液。
蕨菜又名龙头菜、拳头菜、如意菜等，可吃的蕨菜是它的嫩茎。因其有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，且味道鲜美，被称为“山菜之王”。我国自古就有采食蕨菜的习惯，赞咏蕨菜的诗更是俯拾即是。《诗经》里那个翘首爱人的女子，在南山心神不宁地采蕨，“陡彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心忡忡”。 陆游更是对蕨菜钟爱有加，有诗为证：“箭笋蕨菜甜如蜜，笋蕨何妨谈煮羹。”“墙阴春荠老，笋蕨正登盘。”明代罗永恭曾这样描写蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的鲜香。
吃蕨菜也要讲究时节，宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”，说的就是阳春三月，蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时，犹如紧握的小儿拳头，此时采摘食用效果最佳。如果等叶子放开，那就老了，不仅口感不好，营养价值也大为降低。不过事物也有例外之时，譬如水蕨，虽然也属于蕨菜，但其生长期和食用期较之普通蕨菜要长得多，可以一直采食到初夏。
采回的蕨菜需得赶紧在开水锅中焯水，再过凉水浸泡。一则是因为蕨菜见风就老，无论刚采的多嫩的蕨菜，不焯水就会很快变硬变老，影响口感。二则是焯水和浸泡可以有效去掉蕨菜的苦涩味，漂去附着的尘土和绒毛，令其清香爽滑。
经过处理的蕨菜可以凉拌也可以清炒。最经典的做法莫过于蕨菜炒腊肉，肥瘦相间的腊肉爆出油，放进蒜末和切成小段的蕨菜翻炒，再撒入红椒丝和蒜叶爆炒出锅。但见这一盘色彩斑斓的蕨菜炒腊肉中，泛紫的蕨菜散发着莹润水灵的光泽，油光透亮琥珀色的腊肉引人垂涎欲滴，鲜红的辣椒点缀其间，青绿的蒜叶缠绵温柔，热烈的水汽，悠然升腾，袅袅飘散。吃上一口蕨菜，清脆细嫩，滑而无筋，韵味悠长。这还不是极致，清代美食家袁枚在《随园食单》里说：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”这就是有名的“鸡汤煨蕨菜”。这种做法我没有试过，想来应该是极其鲜美的。
最近几年，有报道称蕨菜里含有一种叫做“原蕨苷”的物质，有一定的致癌作用。但这种物质易溶于水，食用前多淘洗几次，可以大大降低蕨菜的致癌风险，偶尔少吃一点，也不会有多大关系。
