一
春天的黄海，要来一波渔汛。渔汛就像田野里的秋熟，会激起人们的丰收欲望。好吃的、百姓买得起的鱼，在六七十年代是青鱼，如今最惠民的就是鲅鱼了。我记得，六十年代，母亲交给我两角钱，就会到村供销点拎回一柳编篓子青鱼。青鱼鲜，鲅鱼肥，各有特点。关键是怎样调制，吃出特色。
我不是美食家，也能唠叨出鲅鱼的很多吃法。复杂的不说，日晒八分干的鲅鱼干，就让人抵不住其鲜香诱惑。一些味道一旦注入心底，就一辈子难忘。我上高中自带午餐，母亲烀一个玉米饼子，饼芯夹上几段鲅鱼干，就是四五两的饼子，干吧嗓喉，也不难下咽。不要讲什么色香味，就说掰开饼子的一瞬，鲅鱼干流出的那琥珀色的鱼汁儿，就难以抗拒了。风景治愈冷漠，鲅鱼能治愈胃口差。
鲅鱼，有个好听的学名是蓝点马鲛。这种鱼，每年冬季洄游到渤海湾产卵，开春又返游至黄海，渔民熟悉鲅鱼运动的这条轨迹。所以，在山东半岛靠海处，所谓的春季渔汛，特指拦网鲅鱼。过完年的第一汛的壮观就是鲅鱼筐摆满鱼码头。鱼贩拉鱼，不用逐筐过磅，地磅称重，市场和冷库迎来了“鲅鱼季”。产量高了，价格自然就平民价了。
可能是太平民化，鲅鱼的美食吃法太多。千家饭，成就了鲅鱼美食多样化。人说，就是一颗大白菜，可以做百种以上的白菜宴，还不带重复的。鲍鱼也是，胶东人就有春天摆一桌鲅鱼宴的奢华习俗。吃是对一个物种最好的喜欢，吃就是对生活的热爱，赶上这年头，讲美食很过瘾。
就是嘴馋，我也有念叨一下鲍鱼的一些吃法。鲅鱼水饺，鲜滑香口；酱熏鲅鱼，酱香鱼鲜；熥鲅鱼干，浓香诱人；红烧鲍鱼，色香蝶变；蒜薹烧鲅，清香难拒；鲅鱼饼子，堪称绝配；鲅鱼皮冻，胶质劲道……民间就有这样的说法——不吃鲅鱼不懂何为海鲜。之所以鲜，根据现代科学揭示，鲅鱼肉富含硒的微量元素，比鸡精还鲜。从小听到父母说，孩子厌食，看看能不能抗得住几个鲅鱼丸子。在美食面前，谁都无法装出矜持的样子。
二
其实，最鲜抵不住一个丸子。鲅鱼丸子，那是春宴上置于饭桌之间的一道核心汤菜，也是开胃菜。在胶东，没有鲅鱼丸子鲜，满桌都不生色。
鲅鱼肉质结实，不懈怠，且很少刺儿，去骨脱皮，剔下鱼肉，以刀剁碎，置于盆中，添加清水，以“铁伞”（铁制伞状炊具）顺时针搅动，使其焕发粘性（鱼肉里的胶质蛋白）。葱姜蒜胡椒花椒碾成末状，各种调料料酒几许，继续搅拌，味道渐出。如果想吃颜色清纯的感觉，就加少许盐；如果想吃一点酱香，则加上老抽。舀一勺儿鲅鱼馅儿倾倒，粘稠拉丝不下滴为宜。如果想吃出一点肉香，则可剁少许五花肉末掺入。锅里水开，则可团丸入锅（一般是用手挤成丸子最好），水沸则丸子漂浮，不消五六分钟，则可将碎葱花香菜末等撒入，再斟上几滴香醋。鲅鱼丸子一般以直径2厘米为宜，入口大小适宜，看着也美观。调鲅鱼丸子馅儿可是个技术活，关键是清水稀释度要合理，前期加入的葱花姜末，要精细，丸子掰开，可见绿白黄，仿佛星辰闪耀。鲅鱼丸子的好，也可以拿色香味形等要素来评价。
制作鲅鱼馅的工艺是相当讲究的，如果要吃出细微的滋味，就不能动刀，完全靠搅拌，使鱼肉在搅拌中破碎融合。到底为何能产生不一样的口味效果，不知。可能就像将萝卜切成丝和用切菜板打成丝的口感不同一样吧。在我的老家，人们早就发现一些饮食现象，水洗的地瓜和笤帚清土的地瓜放在锅里烀，口感绝对有异。这是人们从实践中摸索的生活智慧，很宝贵。人们越来越讲究饮食之精，孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，我们的先祖在饮食上就抱着精细的态度，不满足于填饱肚子，认识到每一道食材都有其独特的生命和价值。这也是对大自然馈赠于我们食物的感恩方式，我们完全可以将其提升到饮食哲学的高度。凡列为美食，其中就包含了不仅是食物的普通价值，更有人文文化的深透。
老家人去鲅鱼馅的腥气还有一个秘方，用花椒泡水搅拌，花椒水有着独特的香味，入味且去腥，还会增加粘稠度。这让我想起“一物降一物”的民间俗语，人们长期摸索，总能发现一些特别的东西。胶东人做鲅鱼丸子一定不会用淀粉和勾芡，如果要吃上个蛋香味，就砸几个鸡蛋进去，善辨口味的食客一下就吃出了混合的香鲜来。
家用电器的普及，做鲅鱼丸子馅儿有了新办法。可以更多地掺水，然后置于冰箱冷冻间速冻半小时，拿出后团丸入锅，易成型，丸子的肉质鲜嫩，甚至可以吃出滴沥的鱼鲜滋味。
鲅鱼“出活”，一条三五斤的鲅鱼，做成丸子足够二十三十人入席。所以，在我老家，春天有客登门，多是做鲅鱼丸子，不怕量小，吃个碗空盆见底也不要紧，看一看再添加。懂得鲅鱼丸子的胶东人深知，如果开鲅鱼饺子店，净赚不赔，一斤鲅鱼馅儿，可以卖出三倍份量的饺子。而且掺水多，只要饺子皮能包得住。顾客很喜欢，能吃出“滴鲜”的感觉。我认识的一个朋友，就去了济南，开了鲅鱼丸子鲅鱼饺子专营店，他和当地冷库联系妥当，保证鲅鱼原料供应。鲅鱼丸子生意特别火，也算是赚了个盆满钵满吧。在济南，人称他“丸子”，连饮食服装上也印着“丸子”字样。他跟我炫耀是靠一粒丸子打天下，更感谢一地特产在这个时代可以走南闯北。
三
前几年去赤山观光，遇到一位叫“鲅鱼馅盛”的老板娘，她姓氏盛，专营鲅鱼馅，做工很专业，塑料盒包装，且打出自己的品牌，现在每日网上销售，快递发货，走遍全国。每日发货量要几百乃至上千斤，买卖做得那叫一个“生意达四海”，风生水起。有时候，三口之家吃不了一条鲅鱼的丸子，就一个电话，来两盒，两小时就送到。不加调料，直接团丸入锅，尤其是吃火锅，更是将鲅鱼丸子的鲜嫩煮到极致。
曾经的农人，被一粒尘土压得喘不过气，深爱着土地，但土地的产出没有得到发挥，他们转向“深蓝”的海洋，从一条鱼上发现了生意，一粒丸子，让他们活出了自在和富足。“鲅鱼馅盛”有自己的深加工工厂，且雇佣了劳力，为村民的就业提供了方便。在微信上和盛女士交流，她也喜欢自夸，认为自己这个小业主，干了大事，是美食链上不可或缺的一环。盛女士还新开发出速冻鲅鱼丸子产品，准备购置冷链车，她的鲅鱼丸子品名叫“鲅姐”，我笑她是想“称霸”一粒丸子的市场，她颔首认可。目前，她的速冻鲅鱼丸子已经打进了城区很多火锅店，也走进平常百姓家。她一开始就是小打小闹，没想到竟然一干就收不住手了。时代给了每个人机会，试一试才知道自己有多么行，她惊讶自己是一个“不可思议”的人。
“鲅姐”丸子，还藏着渔家的美食秘诀。她得知内陆地区的人，初吃鲅鱼丸子觉得腥气有点重，便加上少许的韭菜末和香油，去腥提味。一粒丸子，看似不起眼，但要做成精品，能够让更多的食客共享，就要不断改进工艺，可以说是小丸子大心思。
在外地工作的威海人，也对“鲅姐”的鲅鱼丸子赞不绝口，用不着千里迢迢回乡以慰乡愁，远在他乡，也能闻到家乡的味道。味蕾有着最忠诚的记忆，一旦刻在舌尖，很难改变，就像来我老家的湖南湖北人，过年不回家，在租房外打起了糍粑。味道也最长情，隔了多少年，依然想拾起来，放在舌尖上回味。
其实，老一辈人并不叫鲅鱼丸子，而是叫“鱼泥”，可能与和泥差不多，便给了这个名字。这名字包含着乡俗文化，以生活理解饮食，体现出浓浓的乡间味道。现代人对文化的理解也不能否定，有人就来了“训诂”，说这“鱼泥”就是“遇你”的意思，上一碗鲅鱼丸子，那就是知遇了。饭桌上一定要有“口彩”，胶东人在这方面做得很出色，一顿普通的饭菜也会吃出文化味。
“鱼泥”的说法，可能和人小时候玩泥巴团泥球的经历有关。于此说来，这名字还蕴含着一种怀旧的童趣呢。
商机无处不在，把一粒丸子做成品牌，鲜了食客的口舌肠胃，也让人有了正确的价值追求。
四
在威海，雨水至谷雨这段时间，是鲅鱼上市的最盛季节，谷雨时节，威海人也有自己的礼俗。女婿要登门拜岳父母，礼物就是鲅鱼，所以这段时间鲅鱼价格窜高。女婿孝敬岳父母，就买几条鲅鱼，留下吃饭，一定有一顿鲅鱼丸子。那些准女婿更是不能错过这个时节，要献上新鲜鲅鱼。人们还编出顺口溜——鲅鱼跳，丈人笑。其实，鲅鱼捕捞出海后，只能讲新鲜度，是无法看到活蹦乱跳的样子的，但模仿“鲤鱼跳”，来个鲅鱼跳，未尝不可，谁也不会追究其真实性。
亲情的表达，总要借助财物，其实，如今日子好过了，人们已经不在乎几条鲜鱼了，老人也不缺几条鱼，但送老人一个“年年有鱼”，表达出一份可贵的亲情，形成敬老爱老的良好风尚，这也是为社会的精神文明注入了一份新鲜的味道。
我老家的年夜饭，也有鲅鱼丸子这道汤菜，过年买鲅鱼，价格贵点，但为了吃个喜庆，也舍得花钱。有个讲法，鲅鱼就是要吃出个霸气来，完全是信口说说，但寄予了人们对生活的进取态度。更希望来年多挣钱，钱如丸子热滚滚地来。
质量好的鲅鱼丸子做出来的视觉和口感是白而嫩，所以，一直成为女士们的养颜汤菜，因为鲍鱼外表胶质劲道，据说对紧致肌肤有好处，于是丸子里掺加鲅鱼皮。爱美的人总是能做出新吃法。饮食是一种文化，当普通一顿饭变成文化餐，吃起来的滋味就不仅仅是限于饮食本身了。
前年春季，我走到辽宁营口的鲅鱼圈，同行朋友开玩笑说，到了鲅鱼圈似乎应该吃一顿鲅鱼丸子。也是别有风味，丸子个圆，是用糯米粉拌合的，且是蒸丸子，吃到的是米香鱼鲜，也不失为一道富有地方特色的鲅鱼丸子。
鲅鱼圈这名字，听着多么生动！我老家也有一些以鱼类命名的村名，如“嘉鱼旺”、“青鱼滩”、“大鱼岛”，可能因营口人捷足先登，抢了鲅鱼圈的好名字，荣成人不愿重名，其实，荣成每年的鲅鱼捕捞量达到近40万吨，是名副其实的鲅鱼之乡。
黄海的鲅鱼来自渤海湾，鲅鱼圈人，先截了鲅鱼群，尝了第一鲜，还是令我很羡慕。世有“东风第一枝”，更有春来第一鲜。
我总在琢磨人们热爱生活的动力，除了三观，我觉得一定有美食的影响，鲅鱼丸子，是胶东人引以为荣的鱼鲜。今年过大年，我家就做了一道鲅鱼丸子，外孙说，这是胶东的汤圆。我说，那汤圆也能叫“丸子”了？都是团团圆圆的，怎个就不能呢！丸子，在汤圆的甜蜜上更增加一道鲜美。
作家汪曾祺对美食有着独特的理解，他说自己嘴馋了，就想吃家乡江苏高邮的咸鸭蛋。我呢，随时可做一顿鲅鱼丸子呢。
2025年2月24日原创首发江山文学
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